• مستقرة في نطاق pH عريض (3.5 إلى 10) وفي درجات حرارة عالية (حتى 248 درجة فهرنهايت / 120 درجة مئوية) لمدة 90 دقيقة
• قابل للذوبان في الماء - 69 جم / 100 مل عند 68 درجة فهرنهايت (20 درجة مئوية)
• حلاوة منخفضة بالنسبة للسكروز (45٪)

الأصل

توجد التريهالوز ، الموزعة على نطاق واسع في الطبيعة ، في النباتات وكذلك في البكتيريا والفطريات والحشرات واللافقاريات.يحمي هذه الكائنات الدقيقة من الضغوط المختلفة مثل فقدان الرطوبة والتجمد.يحتوي الفطر على ما يصل إلى 10-25٪ بالوزن الجاف.

اكتشف HA Wiggers (1832) طرهالوز أثناء دراسة محاليل الإرغوت في الجاودار. في وقت لاحق من عام 1859 ، استخرج بيرثيلوت مادة الكربوهيدرات من قذائف تشبه الشرنقة الموجودة على أوراق تريهالا مانا التي تم الحصول عليها من الشرق الأوسط والتي أطلق عليها فيما بعد اسم "تريهاليك جلوكوز".

التغذية

تريهالوز له نفس قيمة السعرات الحرارية مثل السكريات الأخرى (4 كيلو كالوري / جم).ليس له تأثير ملين ويتحلل في جسم الإنسان إلى جلوكوز.

الإنتاج التجاري

لم يتم إنتاج تريهالوز صناعيا حتى عام 1994. تقليديا ، تم استخراجه من الخميرة ، ولكن هذا كان له عائد منخفض. تطوير طريقة لإنتاج هذا المكون.وقد اشتمل على تسخين ملاط ​​نشا ، وتسييله بشكل أساسي ألفا أميليزوغيرها من الإنزيمات لإزالة النشا وتحطيمه إلى قليل السكريات ومزيد من العلاج باستخدام MTSase و MTHase ​​لإنتاج التريهالوز.ينتج عن إزالة اللون بالكربون المنشط والترشيح شكله النقي.

وظيفة

يمكن استخدام Trehalose من أجل:

• زيادة احتباس الرطوبة في المخبوزات وتقليل المضغ والصلابة والحفاظ على رطوبة المنتج لفترة أطول.
• توفير خصائص مضادة للتلويث.
• تحسين صلاحية الخميرة في عجائن مجمدة.
• تحسين جودة الخبز المصنوع من العجين المجمد.

التطبيقات

يمكن استخدامه في الخبز والسلع المخبوزة الأخرى بسبب خصائصه في تثبيت البروتين وتحسين الملمس.كان الخبز المخبوز بنسبة تصل إلى 11٪ من التريهالوز مفضلًا في اختبار المقارنة الحسية على المجموعة الضابطة.كما وجد أنه يقلل من معدل تصلب الخبز.

تنظيم FDA

تريهالوز هو أحد مكونات GRAS (FEMA GRAS 4600).